Meilleure pierre à aiguiser 2018-2019 : Test Comparatif

Afin de faire le bon choix lorsque vient le temps de choisir votre pierre d'affûtage, vous devriez prendre en considération 3 éléments importants. Ces trois critères sont le type de lame et sa dureté, votre type et fréquence d'utilisation de la lame ainsi que l'usure déjà présente sur la lame.

1. Type de lame et dureté : Il faut d'abord savoir que la dureté de l'acier d'une lame de couteau est calculée en HRC (Hardness Rockwell C). Plus cette valeur sera élevée, plus l'acier de la lame sera dur et plus le couteau tiendra son aiguisage. Par contre, il sera plus difficile à aiguiser en raison justement de cette dureté.
   
   Les couteaux à haut HRC comprennent par exemple les couteaux japonais, qui ont également le potentiel de devenir les plus tranchants en raison de cette dureté extrême.
   
   À l'inverse, plus la valeur HRC sera basse et plus le couteau sera facile à aiguiser car l'acier sera plus tendre. Évidemment, cette tendreté fait également en sorte que le couteau tiendra moins longtemps son aiguisage et que vous devrez recommencer le processus d'affûtage bien plus souvent qu'avec une lame très dure.
   
   Ce qui différencie principalement les aciers durs à haut HRC aux aciers plus mous à faible HRC sont le taux de carbone utilisé lors de la conception. Ainsi, les aciers mous auront un taux de carbone plus faible (aux alentours de 0,4%) et les aciers très rigides auront un taux élevé de carbone, parfois de plus de 1%.
   
   Maintenant que nous comprenons qu'il existe différentes qualité de matériaux et de duretés de lame, venons-en à ce qui nous intéresse. Comment choisir sa pierre d'affûtage en relation avec la valeur de dureté HRC et le type de la lame?
   
   
   • HRC bas (autour de 53 HRC) : L'idéal pour les aciers tendres est de choisir une pierre à grain brut et plus épais, comme le grain 400 ou 800, par exemple. Si vous affûtiez un couteau aussi tendre avec un grain de pierre à indice élevé comme du 8000, l'aiguisage serait bien trop subtil pour ce type d'acier et le coupant de la lame ne tiendrait tout simplement pas. Si vous possédez un couteau très émoussé qui a perdu toutes ses vertus tranchantes, vous devriez également utiliser une pierre à grain épais.
   • HRC moyen (53+ à 58) : Ces lames étant semi tendres, vous pourrez utiliser un grain légèrement plus fin pour aiguiser votre couteau mais pas trop. Normalement, avec ces valeurs HRC, nous conseillons des grains de 800 à 1000, pas plus.
   • HRC plus élevé que la moyenne (57+ à 59) : Ce type de lame doit être aiguisé avec un grain encore plus fin, de l'ordre de 1000 à 3000 environ. À partir de cette gamme, on note de réels tranchants au niveau de la lame. On se situe dans la moyenne gamme des couteaux et on peut commencer à apprécier les vraies vertus d'une lame qui coupe bien. Attention toutefois, si la valeur HRC de votre couteau est de 57 et moins, n'allez pas plus haut que 1000 pour ce qui est du grain. À titre informatif, la pierre à grain 1000 est la plus polyvalente, la plus vendue et la plus populaire à travers le monde.
   • HRC élevé (60 à 62 environ) : Nous sommes ici dans la très bonne qualité de lame à indice carbone élevé (autour de 1%). Ces lames étant très dures et plus difficiles à aiguiser, nous devons choisir un grain plus subtil. Ainsi, le tranchant produit sera vraiment excellent. Les chefs en cuisine utilisent normalement des couteaux d'au moins 60 de HRC. Afin d'aiguiser cette dureté de façon optimale, nous devons prioriser des pierres à grain allant de 3000 à 8000. Attention toutefois, il faut y aller progressivement et par paliers si on veut obtenir un bon résultat d'affûtage. Cela prend du temps à maîtriser et il faut bien savoir ce que l'on fait lorsqu'on se lance dans un tel aiguisage. À cet effet et par expérience, regarder quelques vidéos sur YouTube aide grandement!
   • HRC très élevé (62+) : Les pierres à aiguiser devront posséder un grain à au moins 8000. La lame d'acier étant encore plus dure que ce que nous avons vu précédemment, il est encore plus difficile de l'aiguiser adéquatement. Il faut prendre bien son temps, voire demander à un expert de le faire pour nous. Le rendu au final sera par contre phénoménal si l'aiguisage est bien fait. Les coupes réalisées avec un tel affûtage seront précises, droites, même chirurgicales! À cette étape c'est vraiment le démorfilage complet, ce qui veut dire que toutes les aspérités et résidus métalliques seront retirés pour ne laisser qu'un lame bien nette et propre. Pour un résultat encore meilleur, passez votre lame sur un cuir de finition pour lisser et polir complètement votre lame, comme ont l'habitude de faire les barbiers avec les rasoirs.


2. Fréquence d'utilisation du couteau : Si vous utilisez vos couteaux régulièrement, vous devriez les entretenir afin qu'ils conservent tout leur tranchant et leur coupant.
   
   Règle générale, vous devriez choisir une pierre au grain pas trop brut (grain moyen) afin de préserver de la matière de sur vos couteaux. Si le grain de la pierre choisie est trop abrasif, votre lame s'usera prématurément.
   
   Opter pour une pierre à double grain est donc une excellente idée car vous aurez un grain d'affûtage et un grain plus fin pour la finition. Cela vous permettra de préserver davantage votre lame.
   
   De plus, grâce au grain plus fin de la pierre conçue pour votre finition, vous retirerez davantage de morfil, ces aspérités ou résidus métalliques qui apparaissent aux rebords de toute lame fraîchement affûtée. Le grain plus fin rendra donc votre lame plus nette et plus coupante que si vous ne l'aviez pas utilisé.


3. Usure déjà présente sur la lame : Il faut noter que pour des lames très émoussées, il est impératif de commencer l'aiguisage avec des pierres à gros grains (autour de 240) pour les remettre en état.
   
   Plus la dureté HRC de la lame est élevée, et plus vous devrez ensuite remonter doucement, en paliers, vers un grain plus fin pour affiner la lame davantage. Ainsi, même pour des couteaux de type japonais à acier très dur VG10, vous devriez commencer le processus d'aiguisage avec un gros grain si la lame est très émoussée, et remonter graduellement vers un grain de 8000.
   
   Si, au contraire, votre couteau est conçu à partir d'acier très tendre et malléable, vous n'aurez pas besoin de trop remonter vers un grain plus petit car la finesse de l'affûtage ne tiendra tout simplement pas.

Maintenant que nous savons quels critères il faut prendre en considération avant d'acheter une pierre à affûter, voyons maintenant ce qui différencie une bonne pierre d'une mauvaise.

La qualité d'une pierre d'aiguisage se caractérise par 6 facteurs principaux : l'épaisseur de la pierre, le liant utilisé, son degré d'absorption, sa taille, la présence d'un socle antidérapant et la présence d'une pierre d'aplanissement.

• L'épaisseur de la pierre : Plus la pierre sera épaisse et plus elle vous permettra de nombreuses utilisations. Rappelez-vous également que si votre pierre commence à présenter des vallons ou quelconque irrégularité, une petite pierre d'aplanissement pourrait la remettre bien droite. Les pierres à aiguiser trop minces verront donc leur durée de vie largement diminuée par rapport aux pierres trapues et c'est pour cela qu'il faut prioriser ces dernières.
• L'agent liant les grains de la pierre : Le liant utilisé afin d'agglomérer les particules abrasives entre elles est également un gage de qualité. Les mauvais liants ne produiront pas un aussi bon résultat d'affûtage que les liants haut de gamme, et la durée de l'aiguisage entre les deux variera invariablement.
  
  Plus le liant utilisé est dur et plus les particules tranchantes seront libérées lentement. Cela fera en sorte que l'aiguisage sera bien plus long qu'avec un liant tendre, mais la durée de vie de la pierre sera augmentée. Un liant très souple, quant à lui, libérera les particules tranchantes rapidement, ce qui vous permettra d'aiguiser vos couteaux rapidement. L'effet indésirable de ce type de liant est que votre pierre s'usera très vite.
  
  En temps normal, les meilleurs liants du marché se situeront quelque part entre les deux. Ils seront ni trop durs, ni trop tendres, mais seront un peu plus axés sur la tendreté que la dureté.
• Le degré d'absorption : La quasi totalité des pierres à aiguiser de qualité sont des pierres à eau. Ce qui veut dire qu'on doit les plonger dans l'eau pour une durée déterminée par les recommandations du fabriquant, avant de l'utiliser pour aiguiser vos couteaux. La pierre doit effectivement être bien humectée et doit absorber l'eau à un certain degré pour permettre la libération des particules tranchantes. Notre conseil à ce niveau? Suivre les recommandations du fabriquant, car aucune pierre n'est identique.
• La taille de la pierre : Plus la lame de votre couteau est longue et plus vous devriez opter pour une grande pierre. Cela sera beaucoup plus facile de maintenir un aiguisage régulier et homogène qu'avec une trop petite pierre.
• La présence, ou non, d'un socle antidérapant : Bien que cela n'ait rien à voir avec la qualité de l'aiguisage en soi, l'utilisation d'un socle antidérapant placé sous la pierre facilitera grandement la manoeuvre.
  
  Cela vous permettra de toujours demeurer bien stable et en contrôle de vos mouvements sur la pierre. Lorsque vous ne possédez pas de bloc antidérapant, vous pouvez toujours maintenir votre pierre en place à l'aide d'un étau pour simplifier votre tâche.
• La présence, ou non, d'une pierre d'aplanissement : La pierre d'aplanissement, aussi appelée pierre de surfaçage, n'est pas présente dans tous les kits vendus mais elle est d'une très grande utilité. En effet, au fur et à mesure que vous utiliserez votre pierre à eau, elle se détériorera et des irrégularités apparaîtront à sa surface.
  
  En utilisant une petite pierre d'aplanissement (préalablement plongée dans l'eau elle aussi), vous pourrez parfaire la surface de votre pierre et la remettre bien droite, plate et plane pour une future utilisation.

Cette question revient souvent et il existe tellement de facteurs qui influencent le prix d'une pierre qu'il est difficile de répondre à cette question simplement.

Si vous n'avez besoin que d'un ou deux types grains pour vos affûtages, vous trouverez de très bonnes pierres à eau pour environ 50 €.

Par contre, si vos aiguisages nécessitent un affûtage par paliers et donc plusieurs types de grains, un ensemble de pierres de qualité vous coûtera autour de 150 € au minimum.

La présence dans le kit de pierres d'aplanissement, de socles antidérapants, d'un boîtier de rangement et d'un guide d'angle sont d'autant d'autres facteurs qui viendront influencer le prix.

Notre recommandation? Si c'est votre premier kit et que vous ne savez pas trop ce dont vous avez besoin, prenez un ensemble complet. Vous n'aurez donc pas besoin d'acheter de pierres ou d'accessoires supplémentaires par la suite.


Les meilleures marques de qualité japonaise, bien que pas nécessairement produites au Japon, sont les suivantes : Shan Zu, ChefMe!, Kasumi, Wusaki, Chroma, Kai, Naniwa, Jaku, Yaxell et Wusthof.

Il est évidemment libre à vous de considérer d'autres marques mais ces dernières ont su prouver leur crédibilité et sont tout à fait dignes de confiance quant à la qualité des pierres qu'elles produisent. Vous devriez donc fortement les considérer lors de votre décision d'achat.